Введение

Десерт, так известный многим в виде тортов, пирожных и конфет – это нежнейшее лакомство. Существует множество вариантов приготовления суфле на молоке, сгущенке, взбитых белках, йогурте или сметане, которые самодостаточны сами по себе или сочетаются со сливочным маслом и заварным кремом.

Приготавливают десерты с коржами и без, с традиционным ванильным суфле и с добавками в виде какао, фисташек, ягодно-фруктового пюре и пр. Желирование продукта достигается с помощью желатина или агар-агара. А верх сладкого блюда покрыт шоколадной глазурью, помадкой, ганашем или просто присыпан порошком какао. Мы расскажем, какой рецепт является традиционным, а также подскажем другие исполнения тортов и конфет, которые ничуть не уступают оригиналу по вкусовым качествам.

Как приготовить торт Птичье молоко без выпечки: классический рецепт

История торта началась в ресторане «Прага» в Москве в 1978 году. Изобрел и запатентовал его начальник кондитерского отдела Гуральник В. М. По рецептуре, в качестве желирующего компонента, для суфле используют агар-агар, а для заливки торта – растопленный шоколад.

Правда в рецепте также используются бисквитные прослойки из сдобно-сбивного теста, но поскольку основная вкусовая нагрузка идет на сочетание суфле и шоколада, то многие хозяйки стали готовить торт Птичье молоко без коржей. Именно такой рецепт, наиболее близкий к ГОСТу, мы вам и подскажем – с классическими суфле и глазурью, но без коржей. А значит, получится обойтись без выпечки и довольно быстро приготовить безумно нежный и вкусный десерт.

Какие ингредиенты понадобятся

Воздушное суфле традиционно готовится из взбитых белков, сливочность достигается сочетанием сгущенного молока и сливочного масла, а форма держится благодаря агар-агару.

Для суфле и топпинга приготовьте набор продуктов:

  • сахар – 450 г;
  • треть банки сгущенного молока (около 100 мл);
  • воду – 150 мл;
  • 2 белка куриных яиц среднего или крупного размера;
  • агар-агар – 4 г (2 чайные ложки без верха);
  • лимонный сок – 1 ч. л.;
  • щепотку ванилина или пакетик ванильного сахара;
  • сливочное масло – 250 г (200 г для суфле (размягченного) и 50 г для топпинга);
  • шоколад темный или десертный – 70-90 г.

СПРАВКА! Если у вас нет агар-агара, то заменить его можно желатином. Процесс изготовления немного изменяется, но эффект получается таким же. Главная разница заключается в том, что желатиновые торты начинают таять при комнатной температуре, а агар-агар сохраняет свои свойства, благодаря чему торт сохраняет форму.

Инструкция по приготовлению

Процесс приготовления торта Птичье молоко нельзя назвать сложным, но он потребует времени и внимания к деталям. Пошаговая процедура заключается в следующем:

  • Залейте агар-агар холодной водой и оставьте его на полчаса. Удобнее делать это сразу в кастрюльке, так как потом нужно будет ставить ее на огонь.

  • За это время произведите подготовительные работы: подготовьте разъемную форму, выстелив дно и бока пергаментом, взбейте мягкое масло со сгущенным молоком в течение 5 минут до получения гладкой пышной массы, отделите белки от желтков и оставьте белки в накрытой посуде при комнатной температуре.

  • Когда агар-агар настоялся, поставьте посуду на средний огонь и доведите смесь до кипения, регулярно помешивая. После полного растворения агар-агара всыпьте весь объем сахара и мешайте, пока он растворится, а жидкость начнет кипеть. С момента закипания смеси с сахаром, варите сироп при постоянном помешивании порядка 8-10 минут (примерно за то время он достигнет необходимых 110 градусов). Во время кипения идет интенсивное пенообразование – это нормальный процесс.

ВНИМАНИЕ! Поскольку время уварки сиропа указано приблизительное, то ориентируйтесь на признаки его готовности. Первый экспериментальный – если капля сиропа, помещенная в ледяную воду, скатывается между пальцами в руках в шарик и держит форму. Второй визуальный – вынимая ложку из сиропа, вы видите, что от нее тянется тонкая нить.

  • Как только сироп готов, снимите кастрюльку с огня и дайте жидкости остыть около 4 минут. Не рекомендуется оставлять на более длительный период, поскольку агар-агар имеет свойство очень быстро загустевать.

  • За эти 4 минуты взбейте белки, начиная с минимальной скорости. Примерно через полминуты от начала влейте лимонный сок и постепенно переключайте режимы миксера, пока не дойдете до максимальной скорости и получите густую белковую массу. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влейте горячий сироп. Масса станет гуще и плотнее. Переключите миксер на минимум и в несколько этапов внесите масляный крем, каждый раз вымешивая до однородности.

ВАЖНО! После того, как в белковую смесь влили сироп с агар-агаром, не переусердствуйте и не взбивайте слишком долго. Просто доведите до нужной консистенции и приступайте к следующему этапу. Если затягивать процесс, то суфле загустеет раньше, чем вы выложите его в форму. Это произойдет по причине того, что агар-агар достигает стабилизации уже при 40 градусах тепла.

  • Возьмите подготовленную форму и вылейте в нее массу. Если получилось так, что она уже не льется, то выложите ложкой и разровняйте поверхность. Чтобы распределить суфле равномернее, покрутите форму вокруг своей оси прямо на столе. Затем переставьте форму в холодильник примерно на один-два часа.

  • Перед тем как доставать суфле из холодильника, приготовьте топпинг. На водяной бане растопите шоколад со сливочным маслом до однородной массы.

СПРАВКА! Темный шоколад плавится медленнее молочного, но лучше оттеняет вкус суфлейных тортов.

  • Освободите торт из формы и залейте поверхность суфле слегка теплым шоколадом, разровняйте и верните в холод для застывания глазури. Если есть желание, украсьте сверху узорами из оставшегося топленого шоколада, но только после того, как гладкая поверхность затвердеет, иначе узоры просто поплывут.

После часа в холодильнике торт Птичье молоко можно доставать из формы и убирать пергамент по бокам. Если бумага плохо отслаивается, помогите себе острым широким ножом, аккуратно проводя им между суфле и пергаментом.

СПРАВКА! Если хочется торт с коржами, но без выпечки, выложите дно формы слоем печенья. Для удобства возьмите квадратную или прямоугольную форму.

Вкусные и оригинальные рецепты Птичьего молока

Суфлейные торты делаются не только по классическому рецепту. Более того, можно делать не только торты, но и конфеты. В статье мы собрали самые вкусные десерты.

Пошаговый рецепт торта Птичье молоко с агар-агаром

Данный рецепт сильно напоминает традиционный вариант, но с добавлением кексовых коржей и разделением суфле на две части: с ванилью и с какао.

Из продуктов понадобятся:

  • для коржей: 100 г муки, 3 желтка, 80 г сливочного масла, 80 г сахарной пудры, пакетик ванильного сахара; треть чайной ложки разрыхлителя, соль на кончике ножа.
  • для суфле: сахар – 420 г; сгущенка – 80 мл; вода – 250 мл; 3 белка; агар-агар – 1 ч. л. с небольшим верхом; лимонная кислота – 1/4 ч. л.; ванилин – 1 пакетик; сливочное масло – 180 г; какао – 2 ч. л.;
  • для помадки: сахар – 2 ст. л.; какао – 2 ст. л.; сметана – 2 ст. л.; сливочное масло – 25 г.

Процедура приготовления:

  • Агар-агар смешайте с холодной водой и отложите на полчаса.

  • Для коржей смешайте масло с сахаром и взбейте до пышности. Не прекращая взбивать, по одному добавьте желтки. Вмешайте просеянную муку с разрыхлителем и щепоткой соли. Выпекайте двумя коржами в форме 16 см диаметром в течение четверти часа в горячей духовке (180 градусов).

  • Размягченное масло взбейте со сгущенкой до состояния пышной массы. Белки взбейте с лимонной кислотой, добавив ее, когда масса уже начнет пениться.
  • Кастрюльку с агар-агаром поставьте на средний огонь и закипятите, периодически помешивая. Когда агар-агар растворится, добавьте сахар. Также дождитесь растворения и кипятите минут 10. Затем отставьте с плиты, чтобы сироп немного остыл – буквально 3-4 минуты.
  • Включите миксер на высокую скорость и погрузите в белковую массу, одновременно тонкой струйкой вливая сироп. Когда масса уплотнится, снизьте скорость миксера до минимума и в 2-3 захода введите масляную массу в белковую.
  • Быстро переложите половину суфле в другую посуду. В одну часть добавьте ванилин, в другую какао и быстренько перемешайте до однородности.
  • В форму диаметром 16-18 см вниз уложите один корж, на него вылейте суфле с какао, затем второй корж и поверх массу с ванилью. Разровняйте поверхность, накройте пленкой и поместите в холодильный шкаф на пару часов.
  • За 15-20 минут до полного застывания суфле, приготовьте помадку. Смешайте какао с сахаром и сметаной, на маленьком огне доведите массу до состояния растопленного шоколада. Отключите плиту и добавьте сливочное масло – размешайте до однородности.

  • Торт Птичье молоко залейте сверху едва теплой помадкой и снова поставьте в холодильник хотя бы на полчаса. Украшение выбирайте на ваш вкус: узоры из растопленного шоколада, присылка из сухого какао или тертый шоколад.

ВНИМАНИЕ! Чтобы срез на суфлейном торте был ровным, сделайте следующее: возьмите острый широкий нож, нагрейте в горячей воде, вытрите насухо и проведите одним плавным движением от центра торта к краю. Нож вымойте, нагрейте, высушите и повторите процедуру. Так каждый кусочек будет выглядеть идеально.

Торт «Птичье молоко» в молочном шоколаде

В большинстве случаев используют черный шоколад или темное какао, чтобы придать глазури горчинку и оттенить сладость суфле. В данном случае будет использован молочный шоколад, а легкую кислинку во вкус внесет ягодный джем в середине торта.

Ингредиенты:

  • для коржа: сахар – 50 г, яйцо – 2 шт.; мука – 50 г, сода – 1/4 ч. л.;
  • для прослойки: ягодный джем – 100 г;
  • для суфлейного крема: желатин –10 г, ванильный сахар – 1 уп., сахар – 1 стакан, сливки 22% – 10 мл, белок – 4 шт., вода – 50 мл;
  • для глазури: молочный шоколад – 100 г, сливки 22% — 10 мл, масло сливочное – 20 г.

Способ приготовления:

  • Желатин размочите в сливках и, пока он набухает, приготовьте коржи. Для этого взбейте яйца с сахаром, чтобы смесь увеличилась в объеме и посветлела. Добавьте муку с содой и перемешайте. Выпекайте при температуре 180 градусов в прогретой духовке около 7 минут. Корж достаточно тонкий – он будет один на донышке. Остудите его, вложите в форму для сборки торта и поверх нанесите любимый ягодный джем – клубничный, малиновый или черничный.

  • Поставьте варить сироп, смешав воду и сахар, – варите не более 5 минут. Пока сироп слегка остынет (3-4 минуты), взбейте белки, добавив в них щепотку соли. И, не прекращая взбивать, тонкой струйкой влейте в белковую массу сироп. Тут же подогрейте желатин, чтобы растворился (но не закипел), и также аккуратно введите его к белкам, не выключая миксер. После добавления желатина, взбивайте еще 4 минуты.
  • В форму с коржом и джемом влейте суфле, распределите по форме, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 2-3 часа.

  • Когда торт застыл, вытяните его из формы. Затем растопите молочный шоколад на водяной бане вместе со сливками. Тщательно перемешайте и добавьте сливочное масло.

  • Залейте верх и бока торта шоколадкой глазурью и верните в холодильник, чтобы она схватилась. Можно оставить так или дополнительно украсить ягодами, шоколадной крошкой или узором из темного шоколада.

Буквально через полчаса торт Птичье молоко с молочным шоколадом готов к употреблению и его можно подавать к чаю.

Торт Птичье молоко – Суфле из сливок на желатине

Данный рецепт немного разнообразит классические варианты с использованием белкового крема – здесь яйца не используются вовсе.

Подготовьте ингредиенты:

Суфле:

  • сливки 33% – 225 г;
  • молоко – 120 г;
  • сметана 20% – 250 г;
  • сахар – 120 г;
  • желатин – 14 г;
  • ванильный сахар – 1 пакетик.

Глазурь:

  • молоко – 60 г;
  • сахар – 30 г;
  • желатин – 4 г;
  • вода – полстакана;
  • какао – 1 ст. л. с горкой;

Рецептура:

  • Для приготовления суфле желатин залейте холодным молоком, перемешайте и дайте немного разбухнуть (10 минут). Как постоит, подогрейте до растворения желатина, но не доводите до кипения.

  • Сливки взбейте до мягких пиков.
  • Сметану взбейте с сахаром и ванильным сахаром до растворения сахара и насыщения воздухом.
  • В сметану постепенно введите сливки, перемешивая лопаткой сверху вниз, чтобы не потерять воздушность.

  • Добавьте к сливочной смеси молоко с желатином и перемешайте до однородного состояния. Поле этого перелейте суфле в подготовленную форму, затяните пленкой и оставьте в холодильнике на 3 часа.

ВНИМАНИЕ! Чтобы готовое суфле не прилипало ко дну и стенкам формы, очень тонким слоем промажьте форму растительным маслом, а потом заливайте внутрь суфле.

  • Для приготовления глазури смешайте молоко с желатином, оставьте на 10 минут и потом подогрейте, пока желатин растворится.

  • В кастрюльке смешайте какао и сахар, залейте водой и поставьте на водяную баню. Помешивая, подождите, пока смесь станет гладкой и начнет закипать. Слегка остудите смесь и соедините с молочно-желатиновой смесью. Когда глазурь остынет до комнатной температуры, залейте ей уже застывшее суфле. Снова затяните пищевой пленкой и верните в холодильник минимум на час.

При подаче, нарежьте суфле порционными кусочками и украсьте ягодами или фруктами.

Домашний торт «Птичье молоко» с яйцами

Возможно, суфле в этом рецепте не будет выглядеть таким воздушным, но крем получается настолько нежным и вкусным, что назвать торт иначе просто невозможно.

Подготовьте продукты:

  • бисквит: 2 яйца, 2 полных ст. л. сахара, 2 полных ст. л. муки;
  • крем: 25 г желатина, 75 мл воды, 5 яиц, 1 стакан сахара, пакетик ванильного сахара, 1/2 ст. л. муки, 1/2 стакана молока, 150 г сливочного масла;
  • помадка: 75 г какао темного, 25 г сахара, 15 г масла, 200-250 мл молока.

Приготовление:

  • Первым делом залейте желатин водой комнатной температуры, перемешайте и оставьте набухать.

ВНИМАНИЕ! Желатин должен быть с хорошим сроком годности. Также желательно не соединять желатин двух разных фирм – результат может быть непредсказуемым.

  • Отдельно взбейте белки со щепоткой соли. Начните на маленькой скорости, потом постепенно увеличивая обороты. Через пару минут взбивания добавьте половину сахара и взбивайте до его полного растворения и твердых пиков белковой массы.

ВАЖНО! Для лучшего эффекта взбивания, яичные белки и посуда должны быть комнатной температуры, емкость совершенно сухая и без следов жира.

  • Взбейте желтки с оставшимся сахаром до увеличения в объеме и побеления массы.
  • Аккуратно добавьте желтки к белкам и вмешайте их лопаткой снизу вверх, совершая движения в одном направлении.

  • Добавьте в массу просеянную муку и аккуратно ее вмешайте до однородности.

СПРАВКА! Для данного рецепта бисквита сода и разрыхлитель не нужны. Но, если вы сильно переживаете и не уверены в результате, подстрахуйтесь и добавьте на данное количество продуктов 0,5 ч. л. разрыхлителя вместе с мукой.

  • Выпекайте бисквит в прогретой до 180 градусов духовке около 20-25 минут в форме 18-20 см в диаметре с дном, застеленным пергаментом. Остужайте, вынув из формы и переложив на решетку. Разрезайте на два коржа только после полного остывания – это приблизительно через пару часов после выпечки.
  • Пока остывает бисквит, приступайте к приготовлению крема. Отделите белки от желтков. Взбейте желтки до пены и увеличения в объеме вместе с сахаром, ванильным сахаром и мукой – это займет около 5 минут. Добавьте молоко и снова взбейте в течение 10-15 секунд.

  • На водяной бане сварите заварной крем до загустения (около 20 минут), не доводя его до кипения. Затем остудите примерно до 40 градусов (температура, которую с легкость выдерживает мизинец, при погружении в крем) и добавьте размягченное масло. Вручную вымешайте до гладкой однородной смеси.

  • Взбейте отложенные белки в густую пену. Введите в белковую массу заварной крем и лопаткой снизу вверх перемешайте.

  • Растопите разбухший желатин в микроволновке, не доводя до кипения. Нужно, чтобы он стал жидким, но не горячим. Слегка теплым влейте в подготовленный крем и снова перемешайте до гладкости и однородности.

  • Возьмите форму, в которой пекли бисквит (важно, чтобы она была разъемной), дно выложите пекарской бумагой и на дно положите слой бисквита. Затем полностью выложите крем, разровняйте и сверху накройте вторым бисквитным слоем. Затяните пленкой и оставьте в холодильнике на три часа.

ВНИМАНИЕ! Бисквит почти не пропитается от крема. Поэтому, если вы не любите сухой бисквит, то пропитайте его сиропом. Для этого закипятите 100 мл воды, всыпьте 100 г сахара и 1 ч. л. лимонной кислоты и прокипятите 5 минут. Когда остынет, добавьте пару столовых ложек коньяка и пропитайте этой смесью коржи с помощью силиконовой кисти или столовой ложки.

  • Пока торт находится в холодильнике, приготовьте помадку. Поставьте емкость на водяную баню, всыпьте туда какао и сахар и порциями добавляйте молоко, каждый раз перемешивая. Держите на водяной бане 10-15 минут, постоянно помешивая, чтобы комочки разбились, какао растворилось и немного загустело до консистенции густой сметаны. Теперь снимите смесь с водяной бани и добавьте кусочек сливочного масла – оно придаст сливочность и блеск. Помадку остудите при комнатной температуре.

  • Торт достаньте из холодильника, переложите на решетку или блюдо и обмажьте остывшей помадкой сверху и по бокам. Верните в холодильник еще на час.

По прошествии часа торт готов к подаче на стол.

Конфеты «Птичье молоко»

Конфеты не менее популярны, чем торты. Лучше всего они получаются на агар-агаре. Чтобы их приготовить, соберите набор продуктов:

  • масло сливочное (желательно 82,5%) – 100 г;
  • шоколад белый – 40 г;
  • агар-агар – 2 ч. л. без верха;
  • сахар – 160 г;
  • белок яйца среднего размера – 2 шт.;
  • лимонный сок — 0,5 ч. л.;
  • вода – 40 мл;
  • какао для обсыпки.

Приготовление:

  • Залейте агар-агар водой комнатной температуры и оставьте на 10-15 минут.

  • Белый шоколад растопите на водяной бане или на маленькой мощности в микроволновке. Взбейте мягкое сливочное масло до пышной массы и добавьте в него шоколад. Продолжите взбивать еще 2-3 минуты и оставьте массу на потом.
  • Емкость с агар-агаром поставьте на средний огонь, добавьте сахар. Через 8-10 минут после закипания снимите с огня и отставьте на 3-4 минуты. За это время взбейте белки с лимонным соком в густую стойкую пену. При максимальной скорости миксера введите в белковую массу сироп тоненькой струйкой. Когда масса немного загустеет, добавьте шоколадно-масляную смесь и взбивайте еще пару минут до однородности.

ВНИМАНИЕ! Перед тем, как выкладывать суфле в форму, выстелите емкость пищевой пленкой или пергаментом так, чтобы края свисали наружу – это поможет вытащить застывший десерт из формы после застывания.

  • Выложите суфле в форму, разровняйте и оставьте в холодильнике на 5-6 часов или на ночь. Когда хорошо застынет, возьмите за края пергамента и вытяните суфле на ровную поверхность. Порежьте на кубики со стороной 1,5-2 см и каждый из них обваляйте в какао.

ВАЖНО! Качество продуктов напрямую отражается на вкусе десерта, поэтому используйте масло из 100% пастеризованных сливок самой высокой жирности и проверенное какао с высокими качественными и вкусовыми характеристиками.

Суфле «Птичье молоко» из мороженого

Мороженое и само по себе отличный десерт, но мы предлагаем сделать на его основе нежнейшее суфле, напоминающее птичье молоко.

Сладости можно купить на WildBerries https://www.wildberries.ru/catalog/pitanie/sladosti.

Продукты:

  • Мороженое сливочное ванильное – 150 г (2-3 порции, в зависимости от производителя);
  • Сливочное масло – 100 г;
  • Сливки жирные 33% – 250-300 г;
  • Желатин быстрорастворимый – 20 г;
  • Вода – 200 г.

СПРАВКА! В данном рецепте можно заменить жидкие сливки сухими сливками в равном количестве, но только если вы уверены в их хорошем качестве.

Приготовление:

  • Мороженое и масло порежьте кусочками. На водяной или паровой бане растопите их, постоянно помешивая. Масса не должна быть горячей, а лишь слегка теплой.
  • Взбейте сливки до пиков и постепенно введите в остывшую сливочную смесь. Если используете сухие сливки, то просто всыпьте их в растопленное масло с мороженым и перемешайте, пока не исчезнут комочки.

ВНИМАНИЕ! Некоторые могут остановиться на этом шаге и использовать крем, как прослойку к любому торту или пирожному. Либо продолжить готовить и все же получить суфле.

  • Поставьте полученную массу в холодильник на три часа – смесь немного загустеет. Прежде чем доставать мороженое со сливками из холодильника, растопите желатин в воде и остудите. Понемногу вливайте в сливочную массу и размешивайте, пока не получите однородную массу.

  • Разложите крем по небольшим формочкам, накройте и поставьте в холодильник на ночь. Утром залейте растопленным шоколадом, присыпьте порошком какао или тертым шоколадом.

Заключение

Это только небольшая часть рецептов для приготовления десертов с полюбившимся многим вкусом. Среди них можно подобрать торт Птичье молоко с яйцами и без, с желатином или агар-агаром.

Если вам кажется, что в десерте слишком много сахара, попробуйте немного уменьшить его количество или оттенить не молочным, а горьким шоколадом.